“Aún falta trabajar en formación gastronómica”

-¿Qué iniciativas en conjunto con las instituciones privadas y públicas está desarrollando Apega con el objetivo de convertir a Lima en Capital Gastronómica de la región en 2021?
-Nos encontramos trabajando muy de cerca con PromPerú, con la Municipalidad Metropolitana de Lima, con el Ministerio de la Producción y el Ministerio de Agricultura. De parte de la empresa privada, tenemos una alianza con Inca Kola y con Latam para el desarrollo de Mistura. Además, con las instituciones del Estado venimos desarrollando rutas gastronómicas que difundimos gratuitamente a través de los portales Limasabe.pe y en Ytuqueplanes.pe.

-¿Qué tan avanzados ve los esfuerzos de los agentes de viajes por incorporar espacios gastronómicos a sus programas?
-Creo que ellos vienen haciendo de manera paralela, hace varios años, muchos esfuerzos por crear para el visitante extranjero una experiencia gastronómica amplia. He visto que muchos incluyen no sólo la visita a puntos de consumo de comida procesada, sino que también se visitan terminales pesqueros, mercados, ferias de productos agropecuarios, entre otros.

-Si bien Apega no trabaja en el tema turístico directamente, ¿podría darnos alcances de qué mercados son los principales emisores de viajeros interesados en la comida peruana?
-De acuerdo a PromPerú, los principales países emisores de turistas hacia Perú son Chile, Estados Unidos, Ecuador, Colombia, Brasil, México y el Reino Unido. La mayoría de ellos tiene conocimiento previo de nuestra milenaria gastronomía y destina al menos el 10% de su presupuesto en disfrutarla. El 42% de los turistas, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección de Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una cocina de calidad y con historia es tremendo, pues se está construyendo un mercado para los ingredientes oriundos de nuestro país.

-¿Qué retos enfrentan los nuevos negocios gastronómicos en un contexto favorable para la cocina?
-La innovación será la clave. La innovación no tiene necesariamente que alejarse de la comida tradicional, sino buscar nuevas formas de venta y de llegar al consumidor para cubrir sus necesidades. Y otra parte fundamental es que se hace cada vez más necesario la sostenibilidad de nuestros insumos, de nuestro medio ambiente. Los negocios gastronómicos tienen que construirse desde un inicio, desde la concepción de la idea, como espacios respetuosos del medio ambiente, con una política que contribuya a la sostenibilidad de nuestra enorme biodiversidad y al comercio justo.

-¿Cuántos asistentes proyectan a Mistura 2016 y qué novedades tendrán para los turistas internacionales?
-Creemos que este año alcanzaremos cerca de 400 mil visitantes. Como novedad, Mistura tendrá como invitadas a las cocinas de México, India y Marruecos. México tendrá un pabellón de cocinas populares, donde la gente podrá degustar, de manos de los propios mexicanos, los variados platos típicos de ese país.