Sustentabilidad: cómo reducir los desperdicios de alimentos

El turismo se suma a la Agenda 2020 para el Desarrollo Sostenible

De hecho, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible tiene entre sus objetivos la reducción a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel global.

Pero no solo no se avanza en tal sentido, sino que se estima que en la actualidad un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaban en la basura, y ese volumen de desperdicio representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Ante este escenario, vale aclarar cómo se distribuyen las responsabilidades en toda la cadena productiva:

• 14% de los alimentos se pierden entre la cosecha y la fase de venta mayorista.
• 17% se desperdicia en la fase de venta minorista y en el consumo (11% en los hogares, 5% en los servicios de comidas y 2% en el comercio minorista).

Hoteles y eventos verdes y rentables

Esta problemática, vinculada a la sustentabilidad, tiene también su anclaje en el sector hoteleros y en los eventos sociales y corporativos; espacios donde se genera una enorme cantidad de desperdicios.

Solo por citar una referencia, en España el sector hotelero y gastronómico es responsable del 14% del desperdicio de comida que se genera anualmente en el país, lo que supone pérdidas para esta industria cercanas a los € 200 millones.

Más allá de los números alarmantes también es necesario detectar las causas o las instancias en las que se generan los desperdicios, como:

• Preparación excesiva de platos.
• Presentación poco eficiente de los buffets.
• Porciones incorrectas y de gran tamaño.
• La no existencia de prácticas que permitan a los clientes llevarse sus propias sobras.
• Poca reutilización de los ingredientes.
• Mermas excesivas en las preparaciones.
• Exceso en los pedidos que se hacen a los proveedores.
• Falta de instalaciones o espacios poco eficientes para el almacenamiento.

Pensar en cambios en este tipo de prácticas implicará un ahorro de costos y una mejora en la rentabilidad de los establecimientos.

Asimismo, uno de los hoteles más innovador en prácticas sustentables es el Westin Puntacana, en República Dominicana.

Sustentabilidad: cómo gestionar los desperdicios de alimentos

Uno de los pasos es a seguir es analizar en qué momento del proceso se produce mayor cantidad de desechos en un hotel y tomar medidas al respecto:

• Compra: tener un control en tiempo real de la ocupación del hotel o los invitados a un evento.
• Almacenaje: control del stock existente, utilizando un sistema de etiquetado por fechas.
• Preparación: preparar el desayuno, buffet o cóctel en base a los datos concretos de demanda.
• Manejo de mercadería: utiliza las materias primas de manera inteligente y usar primeros los productos que estén próximos a vencer. Brindar instrucciones claras y precisas al personal sobre sobre envasado y conservación.
• Receta: Armar una ficha con la descripción del plato, ingredientes, cantidades, instrucciones sobre elaboración, parámetros de cocción y manejo de tiempos, temperatura y humedad.
• Raciones: si las raciones son correctas se evitará que sobre demasiada comida en el plato.
• Residuos en el plato: analizar los desperdicios que suelen quedar en los platos para mejorar la receta, eliminar lo que no se consume y desechar los residuos orgánicos de manera sostenible.

Un concepto a tener en claro es que la comida no es nunca un desperdicio. La aplicación de prácticas circulares permite convertir los alimentos que se pierden en compost o utilizarlos para producir biogás.

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