Entre el esfuerzo y la pasión

Comenzando el año, muchas veces nos quedan resabios de balances anuales pasados, y creo que nunca es tarde cuando el contexto del pensamiento da lugar a un bien común de la gastronomía.
El mes pasado me encontró participando del 6° Festival Gastronómico de Mar del Plata como jurado, con una modalidad muy atractiva: se evaluó a los restaurantes con un grupo de jurados de distintos puntos geográficos del país. Concretamente, fuimos de un restaurante a otro, previamente postulados, y evaluamos el contexto general del servicio, comida, presencia de materias primas de la zona, y el casamiento entre el vino y la comida que los mismos proponen. Esta edición del festival reunió a 24 establecimientos de "La Perla del Atlántico", teniendo que concurrir a todos ellos en 3 días, dosificados en cuatro al mediodía y cuatro a la noche.
Llegó el día de la premiación y tres restaurantes fueron los ganadores de las distintas categorías. ¿Por qué ganaron? ¿Cuál fue la gran diferencia de estos tres sobre las demás propuestas? La respuesta es muy sencilla: se destacaron por la aplicación de materias primas de la zona y no por recetas preestablecidas. Aplicaron lo que yo llamo "la nueva cocina regional", que es fundamentalmente el tratamiento responsable y franco de los productos; hacer uso del fruto del trabajo de los productores locales, poner a disposición de la gastronomía local y los comensales nuestro mayor recurso como cocineros, que es la pasión por lo que hacemos.
En alguna ocasión un cocinero hablaba de ¡los "sacrificios" que él había realizado en nombre de la cocina! Yo le aclaré que en mi tiempo de cocinero jamás había realizado un solo "sacrificio", porque la diferencia entre el "sacrificio" y el "esfuerzo" es la "pasión" que pongo todos los días para ejercer esta hermosa actividad.
Una anécdota, mezcla de pasión, regionalismo y viveza criolla:
En el marco del festival gastronómico marplatense tuve el honor y la grata experiencia de encontrarme con el chef ejecutivo del Grupo Alpe, Guillermo Bastida, quien me contó esta historia, acontecida en un pueblo sin nombre de la provincia de Buenos Aires.
Cuando el cocinero de este lugar abrió su restaurante no abundaba el presupuesto para sus materias primas pero sobraba la buena predisposición del recurso humano. En su establecimiento hacía muchas veces de cocinero, mozo y adicionista.
Un día llegó una pareja de comensales foráneos, que se sentó en una de sus mesas. Ese día el cocinero no tenía en su freezer más que ravioles que había rellenado con un típico pescado de laguna, muy común de la zona, llamado tararira o tarucha.
Cuando se dispuso a salir al salón desde la cocina, tomó el costal de harina, sumergió las manos en él y se las pasó por su impecable chaqueta negra. Al enfrentarse a la pareja, les propuso el menú del día y les dijo: "Bienvenidos. Hoy en el menú del día tenemos milanesa napolitana o ravioles caseros con relleno chernia fresca y crema de finas hiervas" (no quería decir que era de un pescado de laguna).
Adivinen qué pidieron para almorzar... Obviamente, ¡los ravioles! La deducción de los comensales al ver salir a ese cocinero con harina en su chaqueta no los hizo dudar de la frescura de la pasta.
Cuando terminaron su almuerzo llamaron al cocinero a la mesa y le dijeron: "Lo queremos felicitar porque no es común encontrar tan excelente gastronomía en este pueblito alejado, y también aconsejarle a que utilice ese excelente pescado que tienen en esta parte del país, que se llama tararira".
Como conclusión a este análisis y uniendo las distancias entre el festival y el cocinero de los ravioles de tararira, todos llegan a un lugar común en la gastronomía de nuestro país, que es la pasión por lo que hacemos, alejándonos de los sacrificios y acercándonos a los esfuerzos.