Todo sube

LA INFLACION.
Si bien muchos especialistas aseguran que se logró cierta estabilidad inflacionaria, a partir de julio los precios tomaron un nuevo impulso.
Según el último informe económico del Banco Ciudad, el IPC-FIEL (Índice de Precios y Cotizaciones de la Fundación de Investigaciones Económicas Latinoamericanas) de julio registró un alza del 1,5% (superior al promedio del 1% en el segundo trimestre), lo que indica un crecimiento anual del 22,9%.
En el caso de la consultora Buenos Aires City, se registró un incremento del 1,8% (1,4% en los tres meses previos), con una tendencia anual del 23,4%.
Incluso el Indec reconoció la suba: 0,8% en julio frente a un 0,7% de los meses anteriores, con un proyectado intraanual del 11,2%.
Los números oficiales también reflejan una evolución de la inflación mayorista (IPIM), a pesar de registrar en julio un guarismo más bajo que en los meses anteriores, que sigue en torno del 15% anual.
"El número que estamos manejando para el análisis interanual (julio de 2009/julio de 2010), de acuerdo a los resultados operativos de nuestros clientes, es del 23%", comentó Fernando Salas, director de FS Consultores Hotelero Gastronómico. "La realidad del mercado es que existen artículos que aumentaron hasta un 100%, a veces ocasionalmente y otras para quedarse. El promedio ha sido significativo y superior al 30%. En ese sentido, el rubro carnes ha sido uno de los más castigados", agregó Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group.
Por su parte, el consultor gastronómico Sergio Rossi dijo que "los pronósticos inflacionarios en AAyBB en nuestro país durante el primer semestre del año rondaron el 25%, en términos generales, ya que algunos commodities alcanzaron techos de más del 65%. Como si fuera poco, lo dificultoso es saber la verdad, ya que el Indec, como es de dominio público, es poco confiable".
En tanto, Pablo Tomé, director de Ventas de Makro, aseveró: "Nosotros estamos controlados por la Secretaría de Comercio Interior. Guillermo Moreno llama a diario para controlar los precios. Y el control en los commodities hizo que la inflación no haya sido tan relevante. Para ser políticamente correcto debo decir que la inflación en los últimos dos años fue menor al 10%. Pero hay productos que tienen un valor agregado, que no son tan controlados y que aumentaron más. Sucede que la Secretaría permite incrementos por categorías: los productos de alta rotación pueden registrar alzas del 5%; en una segunda línea, del 7,5%; y en los productos premium, 10%. Pero eso lo autorizan solo ellos". Asimismo, añadió que "los aumentos que se pueden percibir en el mercado en general rondan del 15 al 20%. En nuestras góndolas los commodities no superan el 10 ó 12%".
En cuanto a los servicios públicos, Roqueta manifestó que "en líneas generales, fue la energía lo que más aumentó, aunque también lo hicieron las tasas municipales y las de higiene urbana. En Comodoro Rivadavia esta última subió un 2000% en forma intempestiva. Todos estos conceptos no tenían incidencia en la operación y comenzaron a tenerla".

LAS CARGAS SOCIALES.
Más allá de la inflación, otro tema que preocupa sobremanera a los empresarios hoteleros y gastronómicos es la nueva escala salarial y las cargas sociales: "La inflación es un factor de relevancia, sin dudas, pero últimamente el monto de sueldos y cargas sociales resulta tanto o más difícil de soportar, sobre todo para las pequeñas empresas", dijo Ramallo.
Sin embargo, Salas considera que "en la gastronomía la incidencia del incremento en los precios de los insumos es igual o mayor que la de los salarios".
"Los sueldos y las cargas sociales constituyen una masa elevadísima de erogación que es prácticamente imposible de trasladar a los precios. En el caso de los costos de personal, basta con calcular que un empleado genera una carga social del orden del 45% de su mensualidad, lo que supone una serie de problemas que, a su vez, generan situaciones difíciles de resolver", explicó Rossi.
En ese sentido, una de las situaciones de compleja resolución es determinar cómo absorber y/o trasladar los incrementos de los costos sin afectar la calidad del producto. "Eso depende de cada establecimiento en particular, pero en ningún caso es sencillo. Ante semejantes perspectivas, el mundo empresario del sector genera una batería de recursos que, en el 90% de los casos, atenta involuntariamente contra la calidad. La carrera inflacionaria y la fuerte presión tributaria pueden desviar constantemente de los objetivos de excelencia comercial", añadió Rossi.

EL PESO TRIBUTARIO.
A los inconvenientes presentados, también se suman las dificultades financieras para cumplir con las obligaciones del sistema tributario y provisional. Según plantean desde la Federación Empresaria Hotelera Gastronomica de Argentina (Fehgra), la entrada en vigencia de la R.G. Nº 2774/2010 instauró un nuevo régimen general de pago de impuestos y recursos de la seguridad social desfavorable para el empresariado.
Ante esta situación, el puntapié inicial lo dio la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata cuando realizó su reclamo ante la AFIP de su región. Seguidamente, la Comisión de Fiscalidad y Tributación de la Fehgra pautó su propio encuentro con el máximo responsable de la Dirección General Impositiva, Ángel Toninelli.
En palabras del asesor de la Fehgra, Rafael Miranda, "se trató de una reunión positiva. Nos explicaron que la DGI también quiere mejorar los plazos de pagos para alcanzar una mayor recaudación. De hecho, Toninelli nos aconsejó que tramitemos este reclamo en conjunto con el Ministerio de Turismo, para ejercer mayor presión. En resumen, la respuesta fue que se puede volver al plan de pagos más flexible que estuvo en vigencia hasta febrero de 2010, no en el corto pero sí hacia finales de este año".
El plan actual implica pagos en 6 cuotas no homogéneas, una tasa de interés superior al nivel inflacionario y obliga a saldar el 50% de la deuda en las dos primeras fechas. Además, la entidad hotelera reclama que el sistema provoca una acumulación de vencimientos para fechas coincidentes con la baja temporada. "Se suman los anticipos del año en curso con los saldos de declaraciones juradas del año anterior, que tampoco admiten financiación apropiada. Esto es así tanto para el impuesto a las Ganancias, la Ganancia Mínima Presunta y sobre los Bienes Personales", detalló Miranda.

EL IMPACTO.
Roberto Brunello, presidente de la Asociación de Hoteles, Bares, Confiterías y Afines de Catamarca y propietario del restaurante Salsa Criolla (San Fernando del Valle de Catamarca), manifestó que "en hotelería el impacto del aumento de los insumos es menor porque el mayor costo está en los servicios. Si los sumamos a los amenities y blanquería, el incremento en el último año fue del 37 al 40%. En gastronomía es diferente porque los insumos subieron muchísimo. En el caso de la carne fue del 100%. Y el aumento promedio fue del 62%."
Los pools de compras podrían ayudar a paliar la situación por la que atraviesa el sector. Sin embargo, Brunello comentó que son "muy poco usuales" y que "desde la Fehgra no se realizan", aunque reconoció "que sería muy interesante implementar esa modalidad".
"En gastronomía los aumentos de los insumos afectan más, pero a su vez hay una mayor flexibilidad de precios. Uno está obligado a trasladar los aumentos de los costos a los precios de ventas. Es un efecto inmediato. Sin embargo, esto a su vez tiene otro efecto: se reduce el mercado y el nivel de demanda", analizó Roqueta, y añadió: "La gastronomía no está en el mismo nivel de demanda ni de rentabilidad que tuvo en 2007 y 2008". Para la hotelería consideró que, "sin la intención de ser dramático, tenemos que hablar de reducciones de plantilla. Quien no las adecue en relación a sus costos tendrá un problema grave".

APLICACION A LAS TARIFAS.
El director de Foodservice Consulting Group aclaró que "tarde o temprano todos los costos se trasladan a las tarifas. Primero se trata de hacerlo en forma paulatina, pero los números se imponen y no queda alternativa que llevarlos a los precios. El margen es muy exiguo debido también al reacomodamiento salarial y la presión impositiva".
"No queda otra que trasladar los costos a los precios. En la gastronomía es donde más se siente el impacto, y donde más se dieron los niveles de aumento", dijo Brunello.
"Dos cartas anuales son una alternativa mínima y válida; una carta estacional (primavera-verano) puede llegar a colaborar, pero generalmente no alcanza a cubrir la última franja de valores porque la inflación ya devoró esos precios que fueron fijados seis u ocho meses atrás", indicó Rossi, y agregó: "El problema es que la gente siente que en el restaurante se abusan con los precios y no reconoce que le pasa lo mismo cuando carga nafta o cuando va al supermercado. Y en cuanto a la afectación de la rentabilidad, considero que la rotación de los establecimientos gastronómicos es demasiado elevada: una tasa del orden del 20% en los primeros 18 meses de una apertura pondría las cosas en el promedio de los países serios, ya que hay que reconocer que no todo el mundo conoce de gastronomía. Ahora bien, Argentina, y especialmente Buenos Aires, registra una rotación de negocios del orden del 55% al 60% promedio. Eso es excesivo y nocivo para todos los que se desempeñan en el rubro".
Si bien el cliente es cada día más reticente a absorber los nuevos precios -lo que se traduce en baja de concurrencia-, Ramallo consideró que trasladar los costos a las tarifas "es la estrategia más sana para la empresa".
En la hotelería la situación es aún más compleja, ya que se acuerdan tarifas anuales con los operadores: "En este caso la recuperación es tardía; se da después de un año. Y si la incidencia es muy grande no se puede trasladar completamente", señaló Salas. Y fue categórico: "Aquellos que no pueden trasladar los costos al precio, reducen su ganancia".
"La inflación afectó en forma directa la rentabilidad de las empresas. Por cada peso de aumento en los costos de las mercaderías baja un peso la rentabilidad si ese aumento no se traslada", concluyó Ramallo.
Finalmente, Roqueta sentenció: "Esta situación hace que la rentabilidad merme, y en hotelería esto se paga a largo plazo. A menores proyectos, capacitación, actualizaciones en el equipamiento y reformas, se sienten las consecuencias. No es como en la gastronomía; en este sector aumentan los costos, baja la rentabilidad y el mercado se depura con un mayor cierre de establecimientos, lo que de alguna manera vuelve a equilibrar la oferta y la demanda".