Las leyes de kashrut

De las leyes bíblicas a las leyes del mercado
En la actualidad existen millones de personas alrededor del mundo que observan estas leyes. En algunos casos el consumo de productos kosher se debe a convicciones religiosas y en otros a la garantía de calidad que implica una certificación constante, tanto de los procesos productivos como de los insumos. En muchos casos el término kosher se asocia directamente con el de salud, despegándose de la cuestión religiosa.
En la actualidad el consumo mundial de estos alimentos genera más de 160 millones de dólares anuales y se ha convertido en un mercado en expansión y crecimiento constante. Argentina cuenta con una amplia disponibilidad de materias primas certificadas de primer nivel que se exportan, además de restaurantes y empresas de catering que cuentan con la supervisión de un rabinato.

Certificar en Argentina
Estricto y en ciertas circunstancias complejo, el código del kashrut requiere de una ejecución rigurosa y detallada; solo así el producto o servicio es considerado legítimamente kosher. Incluso para que un producto pueda ser comercializado como tal debe poseer en su envoltorio el sello distintivo proporcionado por la autoridad rabínica. Algunas certificadoras que trabajan en Argentina son Ajdut Kosher, Agudath Israelí, Rabino Yosef Feigelstock y Kashrus Organization (UK). A nivel internacional Unión Ortodoxa es la agencia más reconocida. Certifica cerca de 500 mil productos fabricados en más de 6 mil plantas ubicadas en 80 países.
"En el caso de Ajdut Kosher nos vinculamos con agencias extranjeras que fabrican ingredientes con los que nosotros trabajamos. Ellos toman nuestra certificación, como nosotros tomamos la de otros países. La trazabilidad de los productos es interminable; en un mismo frasco puede haber ingredientes de todo el mundo. En el caso de las barras de cereales de Natural Valley, llevan el logo en el envase y es una empresa con base en Nueva York cuya inspección la hicimos nosotros en Argentina. Enviamos los informes y la casa central hizo la certificación. Nuestra agencia hace trabajos que llevan nuestro sello y tareas para colegas en el exterior", explicó Daniel Oppenheimer, rabino de Ajdut Kosher.
Restaurantes, empresas de catering y industrias alimenticias cuentan con la certificación porque les permite llegar a un público más amplio, es una garantía de calidad e higiene y brinda un valor agregado a la imagen de la marca. Molinos, Granix, Alco, Molto, La Colina, La Virginia, Fargo y Georgalos son algunas de las empresas que invirtieron en este sello.
En todos los casos, las empresas que desean obtener la certificación deben informar a la agencia sobre los datos de su compañía, la logística de su producción y la lista de materias primas e ingredientes con los que trabaja. A su vez, la certificadora garantiza total confidencialidad respecto de los procesos productivos.
Entre ambas partes se confecciona un contrato donde se detalla el tipo de certificación, la fecha de comienzo de la misma, los productos, las instalaciones que se supervisan y los honorarios. Luego de la firma se extiende la Carta de Certificación y se puede incorporar el distintivo kosher en los productos o los establecimientos gastronómicos.
Si bien estos son los lineamientos generales, existen especificaciones para cada caso:
• En ciertos casos se certifica toda la planta, mientas que en otros solamente cierta línea de productos.
• En una fábrica la cantidad de ingredientes se pueden supervisar anualmente porque trabajan de forma estadarizada. Y la empresa habilita a que sea visitada en cualquier momento de trabajo. En el caso de los restaurantes que cambian el menú y varían los ingredientes, suele haber un supervisor constantemente.
• Si bien la ley que fundamenta el proceso kosher proviene de una sola fuente, los requisitos de ciertos productos pueden variar en referencia al mercado local o externo.
• En algunos casos las certificaciones incluyen el permiso para ser utilizados en las Pascuas. "Kosher for Passover" o "Kosher le Pesaj", suelen ser los logos que las identifican.

No es solo una cuestión de fe
Existe cada vez más gente que busca productos kosher porque los identifica con la calidad, dejando de lado los motivos religiosos. Buscan un producto superior y están dispuestos a pagar un poco más, convirtiéndose en un segmento o un nicho todavía no explotado. Los Musulmanes Adventistas del 7º Día, vegetarianos, personas con intolerancia a la lactosa y un creciente número de consumidores que demandan productos naturales conforman este sector de la demanda. Más aún, el sistema de etiquetado kosher proporciona un listado de los ingredientes del producto e identifica si contiene lactosa o carne.
Según la Cámara de Comercio Argentino Israelí (CCAI) el mercado kosher es un segmento en expansión. Actualmente se registran 14 mil plantas de estos productos en el mundo. Asimismo, estas partidas se fueron incorporando a las cadenas de supermercados; en la última década el índice de ventas en este tipo de locales creció un 15%. Según cifras de la CCAI, en 2000 había 10 millones de consumidores kosher y este año la cifra ascendió a 14 millones.

¿Qué rol juega el Estado?
Dado que la certificación kosher es una herramienta para aumentar la competitividad, la comercialización de estos productos constituye una oportunidad para la exportación. Si bien el Estado no interviene en los procesos de supervisión, sí presta interés en difundir estos productos en el mercado internacional.
A partir de 2002 los alimentos nacionales comenzaron a ver en el mercado mundial un potencial. Como consecuencia de ello, los requisitos de calidad y perfección debieron ser respetados para poder insertarse en el mercado global de forma exitosa.
"El Estado nacional no realiza ninguna supervisión sobre nuestro trabajo, pero sí fomenta la colocación de los productos que llevan el sello. Nosotros sólo respondemos a la conciencia y a la confianza de la gente que sabe que nos dedicamos a esto de manera íntegra", explicó Oppenheimer.
Por su parte, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a través de la Dirección Nacional de Alimentos (ADN), trabaja sobre diversas herramientas tendientes a aumentar la competitividad y la productividad de la agroindustria nacional, mediante la diferenciación de los productos argentinos. Para este organismo la certificación religiosa forma parte de este conjunto de herramientas. La confiabilidad en estos sellos mantiene una proporción directa con su utilidad; permite a las partes negociar con menores costos transaccionales, haciendo más eficientes los resultados del intercambio.
En lo que al mercado argentino se refiere, esta herramienta también significa la posibilidad de colocar productos con un valor agregado en un nicho que está dispuesto a pagar hasta un 40% más por un servicio de calidad.
Por su parte, desde la cancillería argentina se realizan distintas acciones para promover y fomentar la salida de productos kosher al mercado internacional. Una de ellas es impulsar y acompañar a las empresas del sector alimenticio a participar de las ferias internacionales, como Kosher Fest en Nueva York (Estados Unidos) y Israfood en Tel Aviv, Israel. La principal demanda de estos productos está en estos dos países, y en un tercer lugar en Europa.
Asimismo, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires lanzó durante la segunda mitad del año un proyecto de fomento llamado "Programa de apoyo a Pymes 2009, categoría calidad". Lo lleva a cabo la Cámara Argentina de Comercio, la Fundación Banco Credicoop y la Fundación Standard Bank, entre otras entidades.
Los objetivos del programa son:
• Innovaciones de productos o cambios significativos en la producción.
• Obtención de certificaciones de calidad, como ser kosher en procesos o productos y la incorporación de tecnología más limpias.
• Hacer más eficiente el uso de energías y avanzar hacia prácticas productivas más seguras y más amigables con el medio ambiente.
Este programa brinda tanto apoyo técnico como financiero a las Pymes que busquen alcanzar algunas de estas metas. "Decidimos incluir dentro de los objetivos a la certificación kosher porque implica una garantía de calidad. Si bien todavía no es mucha la demanda por parte de los consumidores argentinos, lentamente va ganando terreno", explicó Juan José Castro, asesor de la Subsecretaría de Desarrollo Económico del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.