Una estrella Michelin 100% libre de TACC

El restaurante Senza de Chicago no sólo se distingue por su propuesta 100% libre de TACC, sino por haber sido el primer restaurante del mundo de estas características en obtener una estrella Michelin.
La idea de abrir un establecimiento que ofreciera un menú completamente libre de gluten surgió a partir de la experiencia personal de Amelia Fonti, propietaria del restaurante junto a Susan McMillan.
Sucede que, hace algunos años, a Fonti y a varios integrantes de su familia y amigos les diagnosticaron celiaquía, que es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (de allí proviene la sigla TACC).
A quienes padecen esta enfermedad, consumir este tipo de alimentos les produce una lesión de la mucosa intestinal, que altera o disminuye la absorción de nutrientes. Por tal motivo, es imprescindible que adopten una dieta sin TACC.
Sin embargo, cuando Fonti salió en busca de alimentos seguros libres de TACC notó que la tarea le resultaba muy compleja, ya que el 80% de los alimentos procesados contienen gluten, ya sea en espesantes, colorantes, aromatizantes y almidones, entre otros productos. Más allá de los riesgos de contaminación cruzada que puedan existir en distintos procesos de elaboración.
Así, las socias consideraron que habría muchísima gente atravesando por la misma situación, y decidieron colaborar con la comunidad celiaca de Chicago.
De esa manera, pusieron manos a la obra y fundaron la empresa Wheat's End Artisan Foods -que fabrica productos libres de gluten- y luego el restaurante Senza, en 2012.
Uno de los objetivos planteados al delinear la propuesta de Senza fue no sacrifican el sabor ni la textura de los alimentos, además de ofrecer un lugar seguro donde comer fuera de casa. En definitiva, que los alimentos libres de gluten dejen de ser vistos como restrictivos para convertirse en verdaderas delicias gourmet.
El chef a cargo del restaurante es Noah Sandoval, quien ofrece una experiencia culinaria que incorpora técnicas de vanguardia a la cocina norteamericana moderna, logrando así una amplia gama de sabores y texturas. Utiliza ingredientes locales y orgánicos para preparar platos creativos y tentadores, entre ellos las vieiras con mocetta, cangrejo, manzana y chucrut; los tagliatelle con tomate, trufa y hongos rebozados, o el mero con ciruela, nuez pecana y ajo negro.
Sin embargo, las estrellas son las pastas, elaboradas a base de harina de arroz y tapioca.
Los comensales pueden optar por alguna de las propuestas de Sandoval, o bien por un menú degustación de nueve pasos.
Calidad, control y responsabilidad social. Esos son los pilares sobre los que se basa la oferta del distinguido restaurante, que seguramente marcará una bienvenida tendencia.