“Los genes vascos siempre están en nuestros platos”

Nació en 1942, en San Sebastián, España y hoy es uno de los cocineros más destacados y premiados del orbe. Si bien comenzó a cursar estudios vinculados a la construcción, los abandonó para inscribirse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Pasó por los fogones del Sandersens en París y el Girarder en Suiza, entre otros restaurantes; incluso llegó a conocer al afamado Paul Bocuse.

Tras acumular experiencia en el extranjero, en 1966 volvió a casa, a trabajar en el restaurante de su familia. Y a mediados de los años 70 llegaron los primeros premios y reconocimientos, que convirtieron al restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. También desde esa década ocupa un lugar en la Guía Michelin.

Hoy, con 73 años, no sólo sigue al frente de su restaurante, sino que continúa viajando, dando clases y participando de los principales foros de gastronomía a nivel internacional.

En diálogo son Hospitalidad & Negocios explicó qué entiende él por gastronomía de vanguardia, cuál es el trabajo de investigación que realizan en su cocina y las principales fortalezas de las tradiciones culinarias de América Latina.

UN CONCEPTO, UN PROYECTO.

–¿Cómo definiría el restaurante que lidera, Arzak?

–En primer término, en este proyecto ya no se puede hablar solamente de Juan Mari Arzak, sino también de Elena Arzak, mi hija. Ambos conformamos un tándem en esta cocina. Con respecto a su pregunta, nuestra idea es evolucionar permanentemente. Además, todos los platos que están en la carta son creación nuestra. Este es un restaurante de creatividad, de evolución y de vanguardia. Pero a su vez es un establecimiento que tiene los pies en las raíces. De alguna forma siempre los genes vascos están en nuestros platos. Por ejemplo, elaboramos varios tipos de merluzas. Una de ellas en salsa verde, que es la receta más tradicional. A la vez, ofrecemos una merluza de vanguardia que se prepara con ajo negro. Se trata de dos platos que a la vista no se parecen en nada pero por debajo está el mismo ADN.

–¿Cuál es el trabajo diario que realiza en su restaurante para alcanzar estos resultados?

–Primero distinguir dos conceptos dentro de la cocina: el producto y los ingredientes. En el primer caso estamos hablando de pescado, carnes y verduras, por citar algunos ejemplos. Se trata de productos que provienen de los alrededores de San Sebastián. Por otra parte, están los ingredientes y las materias primas, que pueden ser de todo el mundo. Un ejemplo en este caso es la soja. Viajamos y buscamos ingredientes de todo el mundo que nos permitan evolucionar, que abran nuestra ventana sensorial. Pero además nos tiene que gustar y tener una familiaridad con nuestra cultura. A base de este trabajo de investigación descubrimos materias primas que nos inspiran. De un viaje a América trajimos el polvo de cacao y el maní, y nos dimos cuenta que si lo incorporábamos a un producto realzaba su sabor; no lo tapaba. Lo mismo nos sucedió con el regaliz, si lo incorporamos en polvo al marisco potencia su sabor.

–¿Esto solamente es lo que hace a una cocina de vanguardia?

–Claro, y la presentación de los platos también. Hay que tener en cuenta que al producto no se lo puede alterar mucho.

–¿Cómo se organiza un proyecto gastronómico cuando existe tanto trabajo dedicado a la innovación?

–Un primer paso fue montar una cocina específica dedicada a la investigación. Allí hay dos personas trabajando full time, que no están involucrados en nada que tenga que ver con la producción del restaurante. Además estamos presentes Elena y yo, porque esta cocina está en el mismo establecimiento.

–¿Qué otros trabajos realizan allí?

–Los procesos de liofilización. Esto es hacer un polvo de cada materia prima. Se la deshidrata pero conserva todo su valor nutritivo y gustativo. De un tiempo a esta parte sazonamos todas nuestras preparaciones con estos productos. De cada ingrediente que nos gusta tenemos su polvo y todo el proceso lo realizamos nosotros.

–Al inicio de la entrevista habló de los productos, ¿qué ocurre con estos?, ¿cómo los selecciona para su carta?

–Aquí prima otro concepto: nuestra carta está basada en productos de estación. Hoy podemos comprar unos guisantes pequeños recién cosechados, que en dos meses ya no van a estar disponibles. Por eso cocinamos con ellos. Nuestro objetivo es intentar cocinar con productos frescos de nuestra tierra.

–En el caso de los clientes, ¿cómo reciben este tipo de propuestas?

–La realidad es que llevó 10 años que se adapte y disfrute de esta nueva cocina.

MIRAR AL SUR.

–¿Qué ingredientes de América descubrió e incorporó a su cocina?

–Por ejemplo, el ají y la patata andina de Perú, y el pimiento de México.

–¿Cuál es el aporte que hace la gastronomía de América Latina a su restaurante?

–Estudié mucho sobre esta tradición y he sacado muchas ideas de estas culturas, que luego incorporé a la cocina de evolución que desarrollo. Por ejemplo, tomamos como base las recetas de los moles mexicanos y elaboramos cremas y salsas deliciosas para acompañar carnes y pescados.

-¿Qué opina del sector profesional?

–Considero que ha tenido una gran evolución de la mano de chefs como Gastón Acurio y Alex Atala. Sin embargo, aún es un territorio emergente que tienen mucho por desarrollar.